調味料の棚に並んでいるものは、基本的に「何を足すか」で分かれています。塩気を足すのか、甘みを足すのか、出汁の味を足すのか。
今回は、素材の味を生かす調味料を取材してきました。
つくっているのは、東京・日本橋の室町にある株式会社ファバラさんです。2007年に設立された会社で、調味料のほかにお酒もコーヒーも化粧品も手がけていて、商品は30を超えます。
商品の名前は「キッチンと使う」。150mlのボトルに入った液体で、ラベルには「調理前素材調味料」とあります。野菜、魚、肉など、調理する前の素材にかけて使うものです。
原材料は、発芽玄米麹と水だけ。塩も甘味料も一切入っていません。
同じキウイを半分に分けて、片方にだけかける
味を引き出すとはどういうことか、食べ比べさせてもらいました。
取材先で出していただいたのは、一つのキウイを半分に分けたものでした。片方にだけ「キッチンと使う」がかかっています。
まず何もかかっていないほうを食べ、水を飲んで口をリセットしてから、かかっているほうを食べました。
食べ比べてみると、調味料をかけたキウイのほうが噛んだ瞬間の果汁が多く感じ、同じ実のはずなのに、口の中でほどける感じが違います。そして飲み込んだ後、さっきまで残っていた酸味が引いていました。
キウイは最後に、柑橘に似た酸っぱさが舌に残るものですがそれがありません。代わりに甘さが前に出てきてゴールデンキウイのような甘みを感じました。緑のキウイなのに、別の品種のような味になっています。
味を足さないのに素材の味が濃くなります。答えは原料ではなくファバラさんの技術に理由があります。
「玄米の会社ではない」
机の上には、調味料のほかに日本酒、クラフトビール、コーヒー、シャンプー、歯磨き粉まで並んでいました。
——これ、全部ファバラさんの商品なんですか。
そうです。種類がたくさんあるのは、弊社が技術メーカーだからなんです。玄米の商品をつくる会社ではありません。その技術を使って、どこまで商品化できるかを再現するために作っています。
——その技術というのは、どういうものなんですか。
素材が持っているものを生かす、引き出すという技術です。この調味料も、素材が持っているものを引き出す役割をしています。使える素材は食べ物に限らずシャンプーや肥料にも使うことができます。
従来、麹をつくるときは玄米を削ってから麹菌をふりかけます。しかしファバラさんは、玄米を一切削ることなく麹菌をふりかけて麹にします。この独自の技術によって、発芽玄米が持っている素材を生かすことが出来ます。
——いい素材に変えるのではなく、今あるものを良くするということですか。魔法みたいですね。
通常だと、変える、加えるという発想になると思います。私たちの考えは今あるものをよくしようとする考えです。味変じゃなくて、味出しって感じですね。これは魔法でもなく、科学なんです。
発芽玄米のお酒から始まった
ファバラさんが最初に手がけた商品は、調味料ではなく発芽玄米を使ったお酒でした。
当時、玄米を使った商品は「健康には良さそうだけれど、味は……」と言われがちだったそうです。体にいいものは我慢して食べる、という前提があった時代でした。
自分たちの技術を使えば、玄米という素材が持っている良さを引き出しながら、おいしく作れるのではないか。そこから発芽玄米を使った商品づくりが始まります。健康のために味を我慢するのではなく、素材の良さを生かしておいしくする。この考え方は、今の商品づくりにもつながっているそうです。
アミノ酸を美味しく取れる麹ドリンク
発芽玄米麹からは、飲みものもつくっています。「AminoGO」というアミノ酸飲料で、読み方は「アミノジーオー」です。
甘酒などは独特などろっと感があり苦手な方も多いですが、こちらのドリンクはさらっとして飲みやすく美味しいのが印象的でした。
ファバラさんによると、甘味料やケミカルなものは一切使っていないそうです。甘さはしっかり感じられるのに、のどが渇く甘さではありません。発芽玄米からつくった飲み物なのに、果物のような酸味があります。まさに発芽玄米ジュースです。
アミノ酸飲料というと、化学的に合成してつくったものが多いそうです。ファバラさんのものは発芽玄米麹から抽出しています。どちらが良いという話ではなく、出どころが違います。「キッチンと使う」にも、体の中でつくれない必須アミノ酸9種がすべて含まれています。
この「アミノジーオー」には、「世界トップアスリート認定」という認定がついています。
世界陸上の銅メダリストである藤光謙司さんが関わっている制度で、最大29項目の定量審査と、アスリート自身が使ってみる定性審査で認定されます。ファバラさんでは、AminoGOとAminoGOタブレット、発芽玄米麹スティック、ソープの4点が認定を受けています。
植物由来のアミノ酸である点が評価されたそうです。
ハラール認証を取って、ドバイへ
机に並んだ商品のいくつかには、アラビア文字の下に HALAL と書かれたマークが入っていました。
2015年7月に、NPO法人日本アジアハラール協会の認証を取ったそうです。発芽玄米からつくった飲料「AminoGO」と、調味料の「キッチンと使う」の2商品です。きっかけは、翌2016年にドバイの食品展示会へ出たことでした。その後Teabagコーヒーソノウンバリスタカフェボルサも認証を取得しています。
ハラール商品とは，ハラール協会が原材料，製造工程の厳しいチェックを受け， ハラールとして問題ないと認定された商品です。
ドバイの会場では、発芽玄米の飲料の前で足を止める人が多かったといいます。
「Rice juice？ What is this？」
飲んでもらうと驚かれ、そのうち味ではなく、なぜそうなるのかを聞いてくる研究者も現れたそうです。
ファバラさんにしかない技術でつくる、国産の一本
ファバラさんにしかない技術でつくる、原料は発芽玄米麹と水だけの調味料です。塩も甘味料も一切入れず、玄米を一切削らずに麹にして、漬ける時間も要りません。麹を使う調味料そのものは昔からありますが、玄米を削らずに麹にする作り方は、山田さんたちが20年かけて形にしたものです。その技術を調味料に当てたのが、原料も製造も国内のこの一本です。アスリートの認定も、ハラール認証も、同じ技術から生まれた商品についています。
家で使うなら、買ってきた刺身や、味をつける前の野菜がいいそうです。果物をひとつ買って半分に切り、片方にだけかけてみてください。味出しという言葉の意味は、そこで一番早く分かります。
【株式会社ファバラ】 本社：東京都中央区日本橋室町1-8-3 室町NSビル5階 設立：2007年6月14日 公式サイト：https://www.fabala.jp/ 「キッチンと使う」（150ml・1,134円税込）：https://www.fabala.jp/products/kitchento-tsukau
※キウイの食べ比べについて書いた「みずみずしく感じた」「酸味が後に残らなかった」、AminoGOの「果物のような酸味」は、筆者が食べたときの感想です。水分量や成分を測定したものではありません。商品情報は2026年10月1日に公式サイトで確認しました。
よくある質問
「キッチンと使う」は、塩麹とどう違うのですか？
どちらも麹を使いますが、塩麹には塩が入るので、かけた分だけ塩の味が乗ります。「キッチンと使う」は原料が発芽玄米麹と水だけで、塩も甘味料も入っていません。山田真菜さんによると、漬け込む時間も要らず、かけたらそのまま調理に進めるそうです。
「素材の味を引き出す」とは、具体的に何が変わるのですか？
山田真菜さんの説明では、キウイなら後に残る酸味、キュウリなら青み、魚なら臭みが抑えられます。味が上に乗るのではなく、素材がもともと持っている味のほうが前に出るという説明でした。ご本人は「味変じゃなくて味出し」と言われていました。
調味料をかけるのは、料理の前ですか、後ですか？
液体の「キッチンと使う」は調理前です。公式サイトにも「調理前の素材に振り掛けてください」と書かれており、ボトルのラベルにも「調理前素材調味料」と表示されています。同じ発芽玄米麹からつくる粉末の「味かくし」は、逆に調理後に使うものです。
発芽玄米麹の調味料は、食べ物以外にも使えるのですか？
ファバラさんは自社の技術を食品以外にも応用しています。取材では、グルテン値の低い小麦粉でつくったパンが高い小麦粉のものよりふくらんだ例、揚げ油が焦げにくくなった実験、土に入れる植物活性剤の例を伺いました。同社は自らを調味料メーカーではなく技術メーカーと呼んでいます。
開封したあとは、どのくらい持ちますか？
山田真菜さんによると、未開封で32か月、開封後は14日を目安に使い切ります。高温になる場所と直射日光は避けるよう案内されています。
