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寿司の「ムラサキ」とは醤油のこと｜寿司屋の隠語の意味と、紫と呼ぶ由来3説

2026-07-31

答え：寿司の「ムラサキ」は醤油。なぜ「紫」かは定説なし

寿司屋で言う「ムラサキ（むらさき）」は醤油のことです。職人同士が店の中で使ってきた符丁（隠語）です。
なぜ「紫」なのかには定説がありません。色が紫がかって見える説と紫が高貴な色だった説がよく語られます。
あがり（お茶）・がり（生姜）・なみだ（わさび）・しゃり（酢飯）と同じ寿司屋の隠語のひとつで、ムラサキだけが特別な言葉ではありません。
もともと客が使う言葉ではないため、客側から「ムラサキください」と言うのは通ぶって聞こえることがあると言われます。

寿司屋のカウンターで職人が「ムラサキ」と言えば、それは醤油のことです。小皿に注いだ色はどう見ても黒に近い茶色なのに、なぜ寿司屋では醤油を紫と呼ぶのでしょうか。

先に答えを書きます。寿司の「ムラサキ」は醤油を指す、職人同士の符丁（隠語）です。そして、なぜ「紫」という言葉が選ばれたのかには定説がありません。

この記事では、ムラサキという言葉の意味と使われ方を押さえたうえで、「紫」の由来としてよく語られる説を、根拠と限界とあわせて整理します。あがり・がり・なみだといったほかの寿司の隠語や、客が「ムラサキ」と言ってよいかにも触れます。

寿司の「ムラサキ」とは：醤油を指す隠語

寿司屋で「ムラサキ」と言うとき、指しているのは醤油です。ひらがなで「むらさき」、カタカナで「ムラサキ」と書かれることもありますが、意味は同じです。

呼び方	指すもの	使われる場所
ムラサキ（むらさき・紫）	醤油	寿司屋・料理屋の店の中

つけ醤油を小皿に注ぐときも、仕込みで醤油を使うときも、店の中ではこの一語で通じます。客に聞かせるための言葉ではなく、職人同士で使ってきた内輪の呼び名でした。それが客の耳にも入るうちに、寿司屋らしい言葉として一般にも知られるようになった、と説明されます。

なぜ寿司屋は醤油を「ムラサキ」と呼ぶのか

理由は二段に分けると分かりやすくなります。

なぜ醤油に別の呼び名があるのか → 寿司屋・料理屋の符丁（ふちょう）だから
なぜその呼び名が「紫」なのか → 定説はない。色の説と高貴な色の説がよく語られる

1つめははっきりしています。寿司屋では、醤油に限らず店で使うものの多くに符丁がついていました。ムラサキもそのひとつです。

2つめは、はっきりしていません。いくつかの説がありますが、どれも確かな裏付けがあるわけではありません。「寿司ムラサキなぜ」と調べて答えがすっきりしないのは、そもそも決着のついていない話だからです。

寿司屋はなぜ隠語（符丁）を使うのか

寿司屋が隠語を使う理由としてよく挙げられるのは、次の二つです。

短く、素早く伝えるため：カウンターの中で、ネタや道具や段取りを一語で伝え合う
客の前であからさまに言わないため：品物や勘定の話を、客に聞かせる言葉とは分けておく

どちらも「店の中の言葉」であることが前提です。寿司屋で醤油をムラサキと呼ぶのも、この流れの中にあります。醤油だけが特別扱いされたのではありません。

寿司屋の隠語一覧：ムラサキは、そのひとつ

よく知られている寿司屋の隠語を並べます。

隠語	意味	由来としてよく言われること
ムラサキ	醤油	定説なし（下で3説を紹介）
あがり	お茶	最後に出すお茶を指した
がり	生姜	噛んだときの音から
なみだ	わさび	つんときて涙が出るから
ぎょく	卵	「玉子」の玉
しゃり	酢飯	米粒を仏舎利になぞらえたと言われる
つめ	穴子などに塗る甘いたれ	「煮詰める」から
げそ	イカの足	「下足（げそく）」から

こうして並べると、ムラサキだけが浮いた言葉ではないことがわかります。由来がはっきりしている言葉も多いなかで、ムラサキは「なぜその言葉なのか」が決まっていない側に入ります。

なぜ「紫」なのか：語られる3つの説

説1：店の符丁として広まった

いちばん確かなのは、「ムラサキ」が寿司屋・料理屋の符丁として使われていた、という事実の側です。ただ、これは「どこで使われたか」の説明であって、「なぜ紫なのか」の答えにはなっていません。そこで、次の二つの説が語られます。

説2：色が紫がかって見える

醤油は真っ黒に見えますが、光の当たり方によっては紫がかった赤褐色に見えることがあります。小皿に薄く広げたときの深い赤みを紫と呼んだ、という理解です。白い皿や、刺身の下に敷いた笹の緑に映えるとき、醤油の色は確かに黒ではなく紫寄りに見えます。

言葉の意味をそのまま色として受け取る素直な説明で、覚えやすい説でもあります。

説3：紫は高貴な色だった

紫はかつて、位の高い人が身につける色とされていました。醤油もまた、庶民が日常的に使えるものではなかった時代があったとされます。貴重なものを貴い色で呼んだ、という筋道です。

どれが正しいかは決められていません。ただ、寿司屋で醤油をムラサキと呼ぶ背景には、少なくとも「店の言葉として使われていた」という前提があります。意味は醤油、使われた場所は寿司屋、なぜ紫かは色の説と高貴な色の説が有力とされる。このくらいの理解で十分です。

寿司屋で客が「ムラサキ」と言っていいのか

決まりはありません。ただ、ムラサキはもともと職人同士の言葉です。客の側から「ムラサキください」と言うと、少し通ぶって聞こえることがある、とよく言われます。あがり・がりも同じです。

カウンターでは「お醤油をください」と頼むほうが自然です。呼び名の意味を知っておくのと、自分で使うのとは別の話、というくらいの距離感が無難です。

江戸の寿司の「ムラサキ」は、どこで造られていたか

寿司屋の話から少しだけ産地の話に寄り道します。ムラサキと呼ばれた醤油そのものが、どこで造られていたのかという話です。

関東の醤油の産地といえば、千葉の銚子と野田がまず挙がります。しかし江戸時代には、もうひとつの名前が並んでいました。茨城県の土浦です。

土浦は霞ヶ浦に面した水運の町でした。原料の大豆や小麦を運び入れ、仕込んだ醤油を江戸へ送り出す。その両方を水路でまかなえたことが、この地に醸造業が育った理由とされています。銚子・野田・土浦を合わせて「関東三大銘醸地」と呼ばれた時期があった、と伝えられています。

いま全国的な知名度で言えば、土浦の名は前の二つに大きく引き離されました。けれど蔵は、まだ残っています。

元禄元年から続く蔵の「紫峰」

土浦の柴沼醤油醸造は、創業が元禄元年（1688年）。330年を超える歴史のなかで、今も木桶仕込みを守り続けている蔵です。

看板商品の名は「紫峰（しほう）」。蔵から望む筑波山の別名から採られています。醤油をムラサキと呼ぶ語源説にも通じる名前が、産地の山の名としてそこにあったというのは、できすぎた話のようでもあります。

味は旨みの濃い、きりっとした関東の濃口。江戸の寿司や食卓を支えた土浦の醤油が、どういうものだったのかを今に伝える一本です。

紫峰の楽しみ方

寿司・刺身：つけ醤油として。まずはそのまま、色と香りを確かめて
煮物：旨みが濃いので、少量でも味の輪郭がはっきり出ます
照り焼き：仕上げに回しかけると照りとコクが変わります
卵かけご飯：濃口の輪郭がいちばん分かりやすい使い方
冷奴：素材が淡いほど、醤油の質の差が出ます

寿司の「ムラサキ」は醤油のこと。なぜ紫なのかをたどっていくと、江戸の寿司屋の符丁と、その醤油を支えた産地の歴史に行き当たります。カウンターで交わされる短い一言の裏には、それだけの背景があります。

よくある質問

寿司の「ムラサキ」とは何のことですか？

醤油のことです。寿司屋で職人同士が使ってきた符丁（隠語）で、ひらがなで「むらさき」、カタカナで「ムラサキ」と書かれることもあります。どちらも同じ意味です。

なぜ寿司屋では醤油を「ムラサキ」と呼ぶのですか？

寿司屋や料理屋で、職人同士が使ってきた符丁（隠語）のひとつだからです。なぜ「紫」という言葉が選ばれたのかには定説がありません。醤油の色が光の加減で紫がかって見えるからという説、紫が高貴な色とされた時代に貴重な醤油をなぞらえたという説などが語られていますが、いずれも確かな裏付けがあるわけではありません。