福井県の調味料

若狭で育つ、まろやかな酢

福井の若狭では、米酢を壺（甕）に仕込み、三ヶ月以上かけて静かに発酵させる「静置発酵」の造りが続いています。速醸なら一日で仕上がる酢を、時間をかけて熟成させることで、ツンとした刺激が抜け、酸味が丸くなります。

若狭は古代から朝廷へ食材を献上してきた「御食国（みけつくに）」のひとつとされ、都に届けるための食材と、それに見合う調味料を用意する土地でした。壺という器と、待つという姿勢が、この土地の酢の性格に残っています。敦賀では日本海を渡ってきた昆布を蔵で寝かせる「蔵囲（くらがこい）」が伝わり、だしの旨みを引き出す文化も根づいてきました。

鯖街道と御食国

若狭湾で獲れた魚は塩をされ、峠を越えて京の都へ運ばれました。その道筋は鯖街道と呼ばれ、若狭小浜が起点のひとつとされています。若狭は淡路とともに古代の「御食国」に数えられ、平城京や平安京の食を支えたと伝わります。

都に届けるという前提が、この土地の塩の扱いと保存の技術を鍛えました。魚を塩と糠で長く漬けるへしこや、酢を壺でゆっくり仕込む静置発酵は、こうした食の要衝としての歴史の延長にあります。敦賀は江戸から明治にかけて北海道の昆布が船で運ばれる玄関口となり、蔵で冬を越させる「蔵囲」の手法が生まれた地とされています。

郷土料理と調味料

へしこ

サバなどを塩漬けにしたのち、米糠に半年から一年以上漬け込む若狭地方の保存食です。塩と糠の発酵で旨みが凝縮し、軽く焼いてご飯に合わせたり、薄く切って刺身のように食べます。

越前おろしそば

冷たいそばに大根おろしをのせ、だし醤油をかけて食べる越前地方のそばです。辛味大根を使うことが多く、そばの香りと大根の辛みがそのまま料理の主役になります。

さばのなれずし

塩をしたサバを米と一緒に長く漬け込む発酵ずしで、若狭に伝わります。冬の保存食としてつくられてきました。

福井県の蔵元・醸造元

• とば屋酢店宝永年間創業
  若狭小浜の蔵です。福井県産コシヒカリと湧き水を原料に、壺で三ヶ月以上寝かせる静置発酵の米酢を造り続けています。
• 奥井海生堂明治4年（1871年）創業
  敦賀の昆布商です。わらのむしろを掛けて昆布を蔵に寝かせる「蔵囲」を守り、明治中頃から曹洞宗大本山永平寺の御用達となりました。