にほん調味料旅
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まずはこの2本
長崎県 / 西海・崎戸塩無添加
本にがり仕立て 五島灘の塩
「毎日の料理を全部変える、島育ちの普段づかい塩。」
¥750
/ 750g
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長崎県 / 大村味噌
チョーコー 長崎麦みそ
「国産裸麦だけの麦麹。火を入れない、生きた麦みそ。」
¥1,250
/ 500g×2
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長崎は日本でもっとも島の多い県です。海に囲まれた土地では塩づくりが営まれ、崎戸のように塩田で栄えた場所もありました。今も五島灘の海水から塩が作られています。
出島を通じて砂糖が入ってきた土地でもあります。長崎から小倉へ続く街道は砂糖の道と呼ばれ、沿線に甘い菓子と甘い料理が残りました。九州の醤油が甘い理由のひとつとも言われます。
- 島が多く、海から塩を作ってきた土地
- 出島から入った砂糖と「砂糖の道」
Stories
この土地を掘り下げた読みもの
精製塩と自然塩の違い：「にがり」を残す塩と、取り除く塩
精製塩といわゆる自然塩の違いを、にがり成分の有無から解説します。塩化ナトリウム99%の塩が生まれた背景、味の差、そして「自然塩」という表示のルールまで、長崎・五島灘の塩を例に紹介します。
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九州の味噌はなぜ甘い？砂糖なしで甘くなる理由｜麦麹1.5倍・九州の味噌汁が甘い秘密
九州の味噌が甘いのは砂糖のせいではなく、大豆10に対し麦麹を15〜20と多く使う「麹歩合」の高さと、麦麹の糖化力が理由です。標準的な米味噌の1.5〜2倍の麹が入り、熟成も1〜3ヶ月と短いため糖が糖のまま残ります。塩分は約9〜11%と米味噌の約12%より控えめ。九州の麦味噌と米味噌の違い、大分・長崎・愛媛の代表銘柄（フンドーキン・チョーコー・義農味噌）まで解説します。
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近くの県もめぐる
佐賀県 / 佐賀醤油無添加長期熟成
丸秀醤油 自然一醤油
「甘酒で甘みを醸す。九州甘口を無添加で貫く一本。」
¥1,138
/ 300ml
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佐賀県 / 佐賀味噌
丸秀醤油 国産 十穀味噌
「大豆だけではない。十種の穀物で仕込む佐賀の味噌。」
¥802
/ 500g
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熊本県 / 熊本・川尻みりん
瑞鷹 東肥赤酒（料理用）
「細川藩から続く琥珀の酒。みりんを超える照りとつや。」
¥1,703
/ 1800ml
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熊本県 / 玉名味噌無添加
山内本店 まぼろしの味噌 米麦あわせ
「阿蘇の湧水で仕込む、名工の手による無添加の中甘口。」
¥788
/ 500g
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