福岡県の調味料

福岡の醤油はなぜ甘いのか

九州の醤油は全体に甘口で、福岡もその圏内にあります。関東の醤油に慣れた人が卵かけご飯や刺身に使うと、まずとろみと甘みで驚くはずです。九州の蔵は仕込みや火入れの段階で砂糖や甘味料を加えて仕上げることが多く、それがそのまま食卓の味になっています。

背景には諸説あり、温暖で汗をかく土地では甘い味付けが好まれてきたこと、江戸期に長崎の出島から入った砂糖が街道を通じて九州各地に広まったこと、有明海の癖のある魚介や豚骨・鶏の脂を扱う料理と甘い醤油が合ってきたこと、などが語られます。福岡で「刺身醤油」と呼ばれるものは、その甘さをさらに一段強めた、とろりとした醤油です。

九州甘口醤油の系譜と福岡

醤油そのものの発祥には諸説あり、鎌倉時代に紀州湯浅で径山寺味噌の桶底に溜まった液から生まれたとする説がよく知られています。九州で甘口の醤油が定着した経緯には、江戸期の砂糖ルートが関わっているとされます。

長崎の出島に入った砂糖は長崎街道を通って小倉へ運ばれ、その道沿いには甘い菓子と甘い料理の文化が育ちました。福岡はこの砂糖の道の通過点で、醤油や味噌の甘さも影響を受けたと言われています。焼きあごを効かせた澄んだつゆに麺を合わせる博多のうどんも、甘みを含む味わいをよしとするこの延長線上にあります。

郷土料理と調味料

博多水炊き

鶏を骨ごと煮出した白湯スープに、ポン酢で食べる鍋料理です。明治期に博多で生まれたと伝えられ、鶏の旨みを塩とポン酢だけで受ける、調味料を足しすぎない仕立てが特徴です。

がめ煮（筑前煮）

鶏肉と根菜を炒めてから煮る福岡の郷土料理です。醤油・砂糖・みりんで甘辛く仕上げるのが定型で、正月や祝いの席で家庭ごとに味付けが受け継がれてきました。

博多うどん

焼きあごを効かせた澄んだつゆに、やわらかく茹でたうどんを合わせるのが博多流です。麺よりつゆを味わう食べ方で、九州のあごだし文化を代表します。

福岡県の蔵元・醸造元

• 久原本家明治26年創業
  福岡・久山に本店を置く老舗で、明治26年に醤油蔵として始まりました。2005年に発売した「茅乃舎だし」で、焼きあごを効かせた無添加のだしパックを全国に広げた立役者です。
• 味の兵四郎
  福岡・筑紫野の和風だしメーカーです。焼きあご・かつお節・昆布・椎茸・いわしを合わせた「あご入兵四郎だし」で、九州の家庭のだしを全国に届けています。