和歌山県の調味料

和歌山の調味料は何が特徴か

和歌山は醤油の発祥地とされる県です。そのため県内の醤油は、量産品とは成り立ちの違う濃厚なものが残っています。湯浅で今も続く蔵は、木桶で長く寝かせる昔ながらの製法を守っています。

もうひとつの軸が山椒です。有田川町清水地区で栽培される「ぶどう山椒」は、実が房状につくことからその名がつきました。香りが高く粒が大きいのが特徴で、和歌山は山椒の一大産地でもあります。醤油と山椒、どちらも香りで料理を決める調味料である点が共通しています。

醤油はなぜ和歌山で生まれたか

醤油のはじまりは、味噌をつくる過程にありました。鎌倉時代の1254年頃、紀州由良（現在の由良町）の興国寺を開いた法燈円明国師が、中国の径山寺から金山寺味噌の製法を持ち帰ったと伝えられます。この味噌を仕込む桶の底に溜まった液が、たまらなく旨かった。これが醤油の原型とされています。

その製法は近隣の湯浅へ伝わりました。湯浅は良質の水に恵まれ、海運の便もあったことから醸造地として発展し、やがて全国へ広がっていきます。香川の小豆島に醤油が伝わったのも、この湯浅からでした。湯浅の町並みは今も醸造の面影を残しています。

郷土料理と調味料

金山寺味噌

米・大豆・麦の麹に、瓜や茄子などの野菜を漬け込んで熟成させる「なめ味噌」です。調味料として使うのではなく、そのままご飯にのせて食べます。醤油の源流にあたる食べもので、和歌山ではいまも日常的に親しまれています。

和歌山県の蔵元・醸造元

• 丸新本家（湯浅醤油）明治14年創業
  醤油発祥の地・湯浅で木桶仕込みを続ける蔵です。金山寺味噌も手がけており、醤油とその源流の両方を今に伝えています。
• かんじゃ山椒園
  有田川町でぶどう山椒を栽培する生産者です。房状に実る大粒の山椒を、摘み取りから加工まで手がけています。