徳島県の調味料

徳島の味噌はなぜ甘いのか

徳島の味噌といえば「御膳みそ」で、甘口が特徴です。米糀を大豆より多く使う仕込みで、糀のもつ酵素が米のでんぷんを糖に変えるため、砂糖を足さずに甘みが立ちます。塩けを控えめにできるのは、糀由来の甘みで味の輪郭がつくれるからです。

背景には土地の農業事情があります。阿波の平野は江戸期から藍の一大産地で、その間作として白目の丸大豆が育てられてきました。米糀を多く、大豆を控えめに合わせる配合が、辛口ではなく甘みとこくの立つ味噌を生んだとされています。仕上げの塩には鳴門で採れたものが用いられます。県内の食卓では、この甘口味噌に、香りの鋭いすだちを絞る使い方が普通に行われています。

御膳みそはどこから来たか

徳島の味噌は「御膳みそ」と呼ばれます。江戸時代に徳島藩主・蜂須賀家の御膳に供されたことに由来すると伝えられています。米糀をたっぷり使う贅沢な仕込みで、当時の庶民には手の届かない味噌だったとされます。

藩内では藍の栽培が一大産業となり、その間作として作られた白目の丸大豆に、鳴門の塩と県内産の米糀を合わせる組み合わせが定着しました。現在「御膳みそ」は徳島県味噌工業協同組合の登録商標で、名乗れるのは組合員の蔵に限られています。

もう一つの柱がすだちです。全国の生産のほとんどを徳島県が占め、青いうちに収穫して香りが立つ時期に絞る使い方が県内に根づいています。ぽん酢や合わせ酢は、この身近な柑橘があってこそ広まりました。

郷土料理と調味料

そば米雑炊

そばの実を殻ごと茹でて乾燥させ、殻を取り除いた「そば米」を、鶏肉や野菜と醤油や味噌で煮込む雑炊です。山深い祖谷地方に伝わり、平家の落人が正月の餅の代わりにそばを食べたことが始まりとされています。冬場の体を温める一杯として、県内で今も食べ継がれています。

でこまわし

じゃがいも、こんにゃく、豆腐、そば団子などを串に刺し、甘めの味噌だれを塗って炭火で回しながら焼く祖谷の郷土料理です。人形（でこ）を回すように串を回すことから名がついたとされています。甘口の味噌が串の素材を包み込みます。

ぼうぜの姿寿司

「ぼうぜ」と呼ばれるイボダイを一尾丸ごと使った姿寿司です。すだち酢を利かせた合わせ酢を使うのが徳島流で、秋祭りや祝いの席で並びます。柑橘の酸が魚の脂と合います。

徳島県の蔵元・醸造元

• 光食品昭和21年創業
  徳島県上板町の醸造元です。1946年に小松島でソース製造所として始まり、後にぽん酢や有機調味料に軸足を移しました。2000年に有機JASの認定を受け、2007年からは自ら耕作放棄地に入って有機栽培を続けています。醸造酢を使わず、すだち・ゆず・ゆこうの果汁だけで酸を立てたぽん酢で知られます。
• 魚井商店
  徳島市北佐古の味噌蔵です。糀を大豆の1.7倍使う十七割糀仕込みの「御膳みそ 糀傳」を出しています。白目の丸大豆と鳴門の塩、選り抜きの米糀を用い、糀由来の甘みを引き出した仕込みで知られます。