にほん調味料旅
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伊予の味噌は麦麹で仕込みます。米味噌より麹の割合が高く、熟成は短め。塩けが穏やかで甘みが前に出るのが特徴です。
瀬戸内の魚は身が締まって淡白なものが多く、強い塩味より甘みのある味噌が合います。鯛を使った郷土料理が各地に残るのも、この魚と味噌の関係があってのことです。柑橘の産地でもあり、酸味を足す手段には事欠きません。
- 麹の割合が高く、甘みが前に出る麦味噌
- 淡白な瀬戸内の魚に合わせた味の設計
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