岩手県の調味料

岩手の調味料の背景

岩手は南北に長く、内陸と沿岸で成り立ちが違います。内陸の花巻や一関では、醤油やつゆの醸造が古くから続いてきました。沿岸の陸前高田や気仙沼寄りの一帯は、三陸の海と結びついた食文化を持っています。

塩もこの県の産物です。九戸郡野田村では、薪を焚いた釜で海水を煮詰める製法が受け継がれてきました。かつては牛の背に塩を積んで内陸へ運んだ「塩の道」があり、沿岸で採れた塩が内陸の醸造を支えるという関係が成り立っていました。

津波を生き延びたもろみ

陸前高田の八木澤商店は文化4年（1807年）創業の蔵です。2011年の東日本大震災で、150年使い込まれた気仙杉の木桶ごと、蔵は津波に流されました。残ったのは工場の外壁だけでした。

ところが震災前、微生物の研究のために釜石市の水産技術センターへ預けていたもろみがありました。瓦礫を掻き分けた先で、倒れずに残った一つのロッカーの上から、そのもろみが見つかります。蔵付きの菌が生きていたことで、蔵の味を再び立ち上げることができました。この経緯から生まれた醤油が「奇跡の醤」です。現在、陸前高田は発酵のまちを掲げた復興に取り組んでいます。

郷土料理と調味料

わんこそば

一関・花巻に伝わる食べ方です。何杯も重ねるため、つゆは濃すぎず飽きのこない加減に整えられます。岩手でつゆの醸造が発達した背景のひとつです。

ひっつみ

小麦粉を練った生地を手でちぎり、醤油仕立ての汁で煮込む家庭料理です。具材の出汁と醤油だけで味を決めるので、醤油の質がそのまま出ます。

岩手県の蔵元・醸造元

• 八木澤商店文化4年創業
  陸前高田の醤油蔵です。震災で蔵を失いながら、預けていたもろみから味を再生させました。醤油のほか味噌やつゆも手がけています。
• 佐々長醸造明治39年創業
  花巻の醸造元です。早池峰山の伏流水を使ったつゆや醤油を造っています。
• のだ塩
  九戸郡野田村で、薪窯による直煮製法の塩を造っています。海水を薪で煮詰める昔ながらのやり方を続けています。