秋田県の調味料

秋田を代表するのは魚醤

秋田の調味料を語るうえで外せないのがしょっつるです。ハタハタなどの魚に塩を加え、一年以上かけて熟成させた魚醤で、石川のいしる、香川のいかなご醤油と並んで日本三大魚醤のひとつに数えられます。

大豆から造る醤油とは、うま味の出どころが違います。魚のたんぱく質が分解してできるアミノ酸のうま味は、少量でも料理の芯を作ります。秋田では鍋や麺つゆの隠し味として使われてきました。あわせて、だし入り醤油や白だしといった「味の決まったつゆ」の文化も根づいています。

ハタハタとしょっつる

ハタハタは秋田県の県魚です。冬の訪れとともに雷が鳴り、その雷と一緒に突然海岸へ押し寄せることから、神が遣わした魚として「鰰」の字が当てられたと伝わります。

しょっつるの歴史は江戸時代の初期にさかのぼるとされます。もとは魚と塩だけを桶や樽に仕込む素朴な調味料でした。ただし近年は、ハタハタの不漁を背景に本来のしょっつるが地元から姿を消していた時期があり、これを受けて製造を再開した蔵があります。ハタハタ100%を掲げる商品は、その流れの中にあります。

郷土料理と調味料

しょっつる鍋

ハタハタと野菜を、しょっつるで調味した汁で煮る鍋です。魚醤で魚を煮るという組み立てで、秋田の冬の食卓を代表する料理になっています。

きりたんぽ鍋

つぶした米を棒に巻いて焼いたきりたんぽを、比内地鶏のだしと醤油の汁で煮ます。だしと醤油の配合がそのまま味を決めるため、県内では味の決まっただし醤油がよく使われます。

秋田県の蔵元・醸造元

• 諸井醸造昭和5年創業
  男鹿でしょっつるを造る蔵です。ハタハタと塩だけで仕込む製法を守り、長期熟成のものも手がけています。
• 安藤醸造
  角館の醸造元です。醤油・味噌のほか白だしなども造り、武家屋敷の残る町で蔵を構えています。
• 東北醤油
  大仙の醸造元です。だし入り醤油「味どうらくの里」は秋田の家庭で広く使われています。