千葉県の調味料

千葉の醤油は「関東の濃口」の基準を作った

千葉の醤油はいわゆる関東の濃口です。色が濃く、香りが立ち、塩気とうまみのバランスがはっきりしています。江戸の食は蕎麦つゆや煮物、佃煮など濃い味付けを好んだため、その口に合う醤油が下総で造られてきました。

そうなった理由は原料と輸送にあります。北総台地では大豆と小麦が採れ、行徳の塩田で塩が得られ、利根川と江戸川の水運で江戸まで直接運べました。夏の高温多湿で発酵が進みやすく、麹の力が強く出るのも濃口の香りを支えます。「千葉の醤油は甘い」と感じられることがありますが、これはうまみと香りが厚いことによる印象で、九州の甘口醤油のように糖分で甘くしているわけではありません。

銚子と野田で育った関東の醤油

千葉の醤油は銚子と野田の二つの町を中心に育ちました。江戸時代の初め頃から、上方から船で運ばれる下り醤油に代わって、江戸の口に合う関東の濃口醤油がこの土地で造られるようになったとされています。

大きな理由は立地でした。原料の大豆・小麦・塩が近くで手に入り、利根川と江戸川の水運で江戸まで直行できました。江戸の人口が増えるにつれて需要も膨らみ、両地の蔵は大量生産の技を磨いていきます。関東地廻り醤油と呼ばれたこの流れは、いまも千葉が全国有数の醤油生産県であることに続いています。香取のように今なお小さな蔵が残る土地もあり、県全体で醸造文化を支えています。

郷土料理と調味料

なめろう

房総の漁師料理です。アジやイワシなどの青魚を、味噌・ねぎ・生姜・大葉と一緒に包丁でたたきます。皿までなめるほどうまいことから名付けられたとされています。醤油ではなく味噌で仕立てるのが特徴です。

太巻き祭りずし

房総の祝いの席で作られる大きな太巻きです。断面に花や動物の絵柄が現れるように具材を配し、酢飯と海苔で巻き上げます。酢と醤油の使い方が味の決め手になります。

落花生味噌

千葉特産の落花生を素揚げして、味噌・砂糖・醤油でからめたおかず味噌です。ご飯のお供として親しまれてきました。

千葉県の蔵元・醸造元

• ちば醤油安政元年（1854年）創業
  香取市の醤油蔵です。創業以来使い続ける木桶で天然醸造を続け、蔵つき酵母が生む香りを大切にしています。国産丸大豆・国産小麦・塩のみを使い、代表商品「下総醤油」を出しています。
• 酢之宮醸造所
  香取の里山にある柿酢の造り手です。水を一滴も加えず、柿だけで3年以上寝かせる非加熱・無濾過のにごり酢を造っています。代表商品は「酵素酢 柿の神髄」。
• 私市醸造創業100年
  鎌ケ谷市の酢屋です。杉の木桶で静置発酵させた酒粕酢に米酢を重ねた「木桶の一滴」を出しています。江戸前鮨の職人にも使われてきた蔵です。